Kleines Allgäuer Käse- und Milchlexikon
Welcher Käse verbirgt sich hinter dem Adelegger?
Adelegger
Der Adelegger ist eine Art Bergkäse nach alter Allgäuer Tradition mit Biomilch ähnlich den Käsen, die früher auf der Alpe von Adelegg hergestellt wurden. Er reift mindestens 3 Monate und wird dabei laufend mit Kräutersud und Weißwein behandelt.
Was zeichnet den Allgäuer Emmentaler aus?
Allgäuer Emmentaler
Allgäuer Emmentaler ist mattgelb mit einer goldgelben, glatten Rinde. Er sollte eine möglichst regelmäßig verteilte Lochung in Kirschgröße aufweisen. Sein Geschmack hat einen unverkennbaren nussigen Charakter. Die Emmentaler Herstellung im Allgäu hat eine lange Tradition. 1821 kamen Schweizer Senner ins Allgäu, um Käse nach Art der Emmentaler herzustellen. Mit Erfolg: Bereits 1823 wurde ein Alpbauer aus dem Allgäu für die Qualität seiner Käse ausgezeichnet. 1827 wurde auf der Gunzesrieder Alpe der erste Zentner-Laib nach „Emmentaler Art“ vom Schweizer Senn Johann Althaus hergestellt. Grundstein für die große Zeit der Rund- und Fettkäserei.<[/et_pb_text][/et_pb_column][/et_pb_row]
Was ist Allgäuer Bergkäse?
Allgäuer Bergkäse
Allgäuer Bergkäse ist ein von der EU geschützte Ursprungsbezeichnung. Das blau/gelbe Siegel dürfen nur Bergkäse tragen, die im Allgäu aus heimischer, silofreier Milch in traditionellen Verfahren hergestellt wurden.
Was ist Alpkäse?
Alpkäse
Der Allgäuer Alpkäse ist ein würziger Rohmilchkäse, der auf Grund seines Geschmacks (auch leicht nussig) und seines edlen goldgelben Teiges sehr geschätzt wird. In kleinen Dorfsennereien wird nach überlieferten Rezepten und altbewährter Prozedur eine echte Rarität produziert – der Allgäuer Alpkäse. Erste schriftliche Belege, die auf die Haltung von Milchvieh in der Alpenregion hindeuten, stammen aus der Besatzungszeit der Römer.
Was ist Backsteinkäse?
Backsteinkäse
Ist ein traditioneller Allgäuer Käse. Er hat das Format und die Farbe wie ein Ziegelstein ( Backstein ). Die rostrote Farbe entsteht bei der Reifung duch spezielle Kulturen, die beim regelmäßigem Hand-Schmieren den Käsen aufgebracht werden und sind nur natur. Die Käse sind außen weich und sehr aromatisch, innen je nach Reifegrad fest und leicht säuerlich. Wir machen unseren Backsteinkäse wie früher, mit sehr viel Handarbeit. Er ist der Lieblingskäse von vielen Allgäuern, er schmecke genauso wie früher.
Wir wird Bergkäse produziert?
Bergkäse
Hergestellt wird er überwiegend in Sennhütten der Allgäuer Alpen und in wenigen Talkäsereien. Vorwiegend im Oberallgäu in Höhen zwiscehn 900 und 1800 Metern. Er wird auch manchmal der „kleine Bruder“ des Allgäuer Emmentaleres genannt. Er ähnelt dem Emmentaler sowohl im Aussehen als auch in der Art, wie er hergestellt wird. Bergkäse wird jedoch in kleineren und flacheren Laiben produziert, hat kleiner Löcher, einen dunkleren Teig und im Geschmack ist der Bergkäse noch würziger und intensiver.
Wie entsteht Buttermilch?
Buttermilch
Buttermilch gewinnt man bei der Butterherstellung. Sie wird vom Rahm gewonnen und darf höchstens 1% Fett enthalten. Grundsätzlich unterscheidet man Sauer- und Süßrahmbuttermilch. Bei der Süßrahmbuttermilch werden spezielle Säuerungskulturen zugesetzt. So bekommt diese Milch den mildsäuerlichen Geschmack und die typische, dickflüssige Konsistenz. Sie ist sehr kalorienarm und durch die Milchsäurebakterien auch sehr gut für die Verdauung.
Wie entsteht Buttermilch?
Buttermilch
Buttermilch gewinnt man bei der Butterherstellung. Sie wird vom Rahm gewonnen und darf höchstens 1% Fett enthalten. Grundsätzlich unterscheidet man Sauer- und Süßrahmbuttermilch. Bei der Süßrahmbuttermilch werden spezielle Säuerungskulturen zugesetzt. So bekommt diese Milch den mildsäuerlichen Geschmack und die typische, dickflüssige Konsistenz. Sie ist sehr kalorienarm und durch die Milchsäurebakterien auch sehr gut für die Verdauung.
Was versteht man unter Dicklegen?
Dicklegen
Vorgang, bei dem die Milch unter Zugabe von Lab und/oder Milchsäurebakterien gerinnt und sich in Molke und Käsebruch aufspalten.
Was versteht man unter Homogenisieren?
Homogenisieren
Beim homogenisieren werden die Fettkügelchen der Milch unter hohem Druck zerkleinert und gleichmäßig verteilt. Dadurch wird erreicht, dass sich das Milchfett nicht so schnell als Rahmschicht absetzt. Verpackte Milch, die homogenisiert ist, muss gekennzeichnet werden.
Was ist Kaffeesahne?
Kaffeesahne
Kaffeesahne wird im Handel mit 10 %, 12 % und 15 % Fett angeboten. Durch ultrahocherhitzen oder sterilisieren wird Kaffeesahne mit niedrigerem Fettgehalt haltbar gemacht.
Wie gewinnt man Kondensmilch?
Kondensmilch
Kondensmilch entsteht durch Eindampfen eines Teils des Wassers der Milch. Verschlossen hält sie mindestens ein Jahr.
Was ist Lab?
Lab
Lab ist ein Enzym (Chymosin), das aus den Mägen von Kälbern gewonnen wird. Lab wird zum Dicklegen von Milch verwendet. Neben dem Lab aus Kälbermägen kommt heute auch oft pflanzliches Lab aus Laubkraut, Feigen oder Disteln zum Einsatz
Was ist Magermilch?
Magermilch
Magermilch ist im Fettgehalt auf höchstens 0,3 % eingestellt. Fettarme Milch hat einen Fettgehalt von 1,5%.
Was ist Milchfett?
Milchfett
Milchfett ist ein natürliches, leicht verdauliches Fett. Es ist bekömmlich, weil sein Schmelzpunkt noch unter der menschlichen Körpertemperatur liegt. Neben fettlöslichen Vitaminen enthält das Milchfett Lecithin, welches ein wichtiger Aufbaustoff für Nerven und Gehirn ist.
Was sind Milchsäurebakterien?
Milchsäurebakterien
Milchsäurebakterien kommen in der Natur vor. Bei der Käseherstellung vergären sie den Milchzucker zu Milchsäure und zu Aromastoffen.
Was ist Molke?
Molke
Wird auch als Käsewasser bezeichnet. Molke bildet sich beim Dicklegen von Milch. Adelige nutzten schon vor 300 Jahren Molke als Trinkkuren (z.B. Bad Gastein) oder als Badezusatz. Heute ist es mehr als Diät- und Gesundheitstrunk im Einsatz.
Was versteht man unter Pasteurisieren?
Pasteurisieren
Der Ausdruck „pasteurisieren“ führt zu dem Erfinder Louis Pasteur zurück. Pasteurisieren bedeutet, dass die Milch durch Erhitzen haltbar gemacht wird. Dabei wird die Milch für 15 – 30 Sekunden auf 72° C – 75° C erhitzt. Dabei werden einige Bakterien abgetötet, die Milch ist wesentlich länger haltbar als Rohmilch, gleichzeitig ist es der wichtigste Schutz gegen die Übertragung von TBC. Durch dieses schonende Verfahren bleiben die wichtigen Aufbau- und Wirkstoffe und der vollmundige Geschmack der Milch erhalten.
Was versteht man unter Reifung?
Reifung
Die Käsesorten werden in bestimmten Räumen bei kontrollierter Temperatur und Luftfeuchtigkeit gelagert und mit Flüssiglösungen aus Salzlauge, Käse und/oder Molke oder Rotschmierkulturen geschmiert bzw. gebürstet.
Was ist Rohmilch?
Rohmilch
Rohmilch ist unbehandelt und darf in keinem Laden verkauft werden. Der Verkauf ist sogar gesetzlich verboten.
Rohmilch darf nur ab Hof abgegeben werden, jedoch mit einem Hinweisschild „Vor dem Verzehr abkochen“.
Diese Milch wird so vom Bauer bei der Molkerei abgeliefert oder beim Bauer abgeholt. Rohmilch wird für die Herstellung von Allgäuer Emmentaler, Bergkäse, Hirtenkäse, Sennerkäse, Alprahmkäse und Rohmilchbrie verwendet.
Was ist Rotschmiere?
Rotschmiere
Roter oder orange-roter, feuchter essbarer Rindenbelag, der seine Farbe durch Farb- und aromabildende Bakterien erhält.
Was sind Schmimmelkulturen?
Schimmelkulturen
Ausgewählte oder speziell gezüchtete Oberflächen- oder Innenschimmelpilze, die die Reifung von Käse fördern. Erst durch den Einsatz von Schimmelkulturen erreicht der Käser bei bestimmten Sorten den typischen Geschmack.
Was ist ein Senn?
Senn
Bezeichnung für Alphirten, die während der Sommerzeit hoch auf den Bergen ihren Käse aus frischer Milch herstellen. Sennereien heißen heute auch vielfach Käsereien, die ihren Bergkäsenach alter Tradition herstellen.
Was versteht man unter Ultrahocherhitzt?
Ultrahocherhitzt
Beim „ultrahocherhitzen“ wird die Milch auf 135° C – 150° C für ca. 5 Sek. erhitzt. Nach diesem Verfahren nennt man die Milch „H-Milch“. Die H-Milch ist auch ohne Kühlung und ungeöffnet mehrere Wochen haltbar.
Was versteht man unter einer Vorsäß?
Vorsäß
Dieser Begriff bezeichnet in Tirol und Vorarlberg einmahdige Almen, die in der Regel von Ende Mai bis Juni und ab Mitte September bis Mitte Oktober bewirtschaftet werden. Sie werden als Weide beim Übergang vom Tal zu den höher gelegenen Almen genutzt.
Was ist Vorzugsmilch?
Vorzugsmilch
Vorzugsmilch ist nicht wärmebehandelt und hat mindestens 3,5% Fettgehalt.
Diese Milch wird auf dem Bauernhof in Handelspackungen abgepackt und kann in Geschäften verkauft werden. Sie unterliegt besonders strengen hygienischen Vorschriften (Stallung, Milchqualität, Personal usw.), da sie ein guter Nährboden für Bakterien (Krankheitskeime)ist. Erst ab 70° C sind diese Bakterien abgetötet.
Was ist Weißlacker?
Vorzugsmilch
Früher im Allgäu auch als Weißschmierer bezeichnet und in flacher Form hergestellt. Die Würfelform soll sich erst allmählich entwickelt haben. Der Weißlacker soll erstmals gegen 1870 von den Gebrüdern Kramer in Wertach im Oberallgäu hergestellt worden sein. Sein Geschmack ist sehr pikant und leicht scharf. Weißlacker wird traditionell in Käsespätzle verwendet.
