Wie kam der Käse ins Allgäu?
Der Allgäuer Emmentaler
Der „Emmentaler“ ist ein Hartkäse aus roher, nicht über die Gewinnungstemperatur von 29-31° Celsius erhitzter Kuhmilch. Wie der Name schon sagt, hat er seinen Ursprung nicht im Allgäu, sondern im „Emmental“, Kanton Bern in der Schweiz. Dort wird dieser Käse bereits seit dem 18. Jahrhundert produziert.
Im Allgäu selbst wurde insbesondere nur auf Alpen und in landwirtschaftlichen Anwesen zwar bereits seit Jahrhunderten ein runder Hartkäse hergestellt, jedoch mit unreglmäßigen Ergebnissen. Das „Schweizer Verfahren“ wurde erstmals 1821 von Josef Aurel Stadler ins Allgäu gebracht. Er war es, der zwei Schweizer Sennen nach Weiler (Westallgäu) brachte, um einen Emmentaler im Allgäu zu produzieren.
Es dauerte nochmals sechs Jahre, bis im Gunzesrieder Tal mit einer kontinuierlichen Produktion mit voller Reifung begonnen wurde. Im Laufe der Zeit entstanden nun im Allgäu immer mehr Dorfsennereien, deren technische Einrichtungen allerdings sehr einfach waren. Über offenen Feuer wurde die Milch in Käsekesseln erhitzt und die Temperatur mit dem Ellenbogen gemessen.
Doch die Qualitätsverbesserung schritt von Jahr zu Jahr voran. Rund 20 Jahre nach dem Josef Aurel Stadler erstmals zwei Schweizer Sennereien ins Allgäu brachte, waren viele Allgäuer Käsereien in der Lage, einen qualitativ hochwertigen „Emmentaler“ herzustellen. Insbesondere die Einführung von Gärkellern nach Schweizer Vorbild war der Grund dafür, dass sich der im Allgäu hergestellte Käse durch nichts mehr von seinem „Schweizer Vorbild“ unterschied. Damit kam der Emmentaler Käse auch im Allgäu zu seinen typischen kirchgroßen Löchern. Es war die „Geburtsstunde“ des Allgäuer Emmentalers.
Anfang des 20. Jahrhunderts wuchsen die Milchmengen dank der verbesserten Weidewirtschaft stark an. Aus diesem Grunde wurden von genossenschaftlichen und privaten Unternehmern größere Käsereien geschaffen, die die gesamte Milchmenge eines Dorfes verarbeiten konnten und auch über entsprechend große Räumlichkeiten verfügten.
Der Allgäuer Bergkäse
Sowohl im Aussehen als auch in der Herstellungsweise ähnelt der Bergkäse seinem „großen Bruder“, dem Allgäuer Emmentaler.
Die Unterschiede: Der Allgäuer Bergkäse ist in wesentlich kleineren, niedrigen Laiben mit höchstens bis zu 50 kg Gewicht im Handel und auch die Löcher sind ebenfalls kleiner. Der Teig selbst ist dunkler, der Geschmack noch intensiver, kräftiger und würziger.
Die Herstellungsweise ähnelt dem des Emmentalers. Aber er ist in der Regel ein „richtiger Bergkäse“: Er wird vorwiegend in Höhen zwischen 900 und 1800 m auf Sennhütten der Allgäuer Alpen hergestellt, sieht man mal von den wenigen kleinen Talkäsereien ab, die ebenfalls einen Bergkäse produzieren.
Seine Vollreife und seinen aromatisch-pikanten Geschmack erhält der typische Allgäuer Bergkäse durch die Dauer seiner Lagerung: so ist er erst nach drei bis vier Monaten genussreif, wird aber oft bis zu einem Jahr gelagert, ehe er auf die Verkaufstheke gelangt.
Quelle: Rolf Bickelhaupt
