Schwäbische Küche

Zutaten für Brenntar:

1 ltr. Wasser, 100g Butterschmalz, Salz, 200g Hafermusmehl,½ Zwiebel, 150g geriebener Emmentaler, Kümmel, 4-5 gek. Kartoffeln, 3 Lorbeerblätter

Zubereitung Brenntar:

Das Musmehl in der Pfanne mit Butterschmalz und Lorbeerblätter dunkel bräunen. Mit 1 ltr. Wasser aufgiesen und ca. 25 min. quellen lassen. Anschließend den gerieb. Emmentaler darunterrühren und etwas salzen. Die geschälten, gekochten Kartoffeln mit einem Rettichhobel hobeln. Diese in einer Pfanne gut anrösten, mit Salz, Pfeffer und Kümmel würzen und auf den fertigen Brenntar geben.

Zutaten für Spätzle:

500 g Mehl, Salz, 4 Eier, 1/4 l Wasser
Zum Kochen: 2 l Wasser, Salz

Zubereitung der Spätzle:

Mehl in eine Schüssel geben. In die Mitte eine Mulde drücken, Salz, Wasser und Eier hineingeben. Von der Mitte her einen glatten Teig rühren, 30 Min quellen lassen.
Wasser mit Salz in einem großen Topf aufkochen. Spätzleteig portionsweise auf einem mit kaltem Wasser abgespülten Spätzlebrett glattstreichen. Mit dem Messer Spätzle in das kochende Wasser schaben und 5 Min kochen lassen. Hin und wieder umrühren. Wenn die Spätzle an die Oberfläche steigen sind sie gar.

Zutaten für Maultaschen:

375 g Mehl, 4 Eier, 6-7 EL Wasser, 1 EL Essig, 1 Prise Salz,
1 Paket (150 g) TK-Spinat, 15 g Margarine, 250 g gem. Hackfleisch,
250 g Bratwurstmasse, 1 Brötchen, 2 Zwiebeln, 1 Bund Petersilie,
Salz, Pfeffer, Muskat, 2 l kräftige Brühe

Zubereitung der Maultaschen:

Mehl, 2 Eier, Wasser, Essig und 1 Prise Salz zu einem Nudelteig verkneten und etwa 60 Minuten ruhen lassen. Inzwischen den Spinat in Margarine durchdünsten. Hackfleisch, Bratwurstmasse, das eingeweichte Brötchen, Zwiebelwürfel, gehackte Petersilie, 1 Ei und 1 Eigelb zu einem Fleischteig verarbeiten, mit den Gewürzen pikant abschmecken. Dann den abgekühlten Spinat unterkneten. Den Nudelteig so dünn wie möglich ausrollen und ausziehen, in 12 cm große Quadrate schneiden und die Ränder mit Eiweiß bestreichen. Auf jede Hälfte reichlich Fleischmasse geben, die Teigstücke über Eck zusammenklappen und am Rand fest andrücken. 10 bis 15 Min in der Brühe garen.

Zutaten für die Ente:

1 Ente 1,5 – 2 kg, Salz, 100-150 g flüssige Butter

Füllung der Ente:

Herz und Magen von der Ente, Entenleber, 250 g Kalbsleber,
1-2 Brötchen, 125 g zerl. Butter, 100 g Morscheln oder Champignons,
3 Eier, Salz, Pfeffer, Estragon, Worchestersauce.

Sauce:

3-4 Tassen kochendes Wasser, 1/8 l Sahne, Mehl zum Binden, Salz, Pfeffer.

Zubereitung der Ente:

Die Ente waschen, abtrocknen, salzen, füllen und zunähen.

Füllung: Herz und Magen kochen, mit der rohen Enten- und Kalbsleber und den eingeweichten, ausgedrückten Brötchen durch den Fleischwolf drehen. Die Masse mit der zerlassenen Butter, den geputzten, kleingeschnittenen Pilzen, den Eiern und Gewürzen gut verrühren. Die Ente füllen.

Die Ente mit der Brustseite nach oben auf den Rost der Bratenpfanne legen und mit Butter bepinseln. Unten in den Backofen einschieben und braten lassen. Anschließend den Bratensatz mit Wasser und Sahne ablöschen, mit Mehl binden und abschmecken.

Zutaten der Funkenküchle:

Zubereitung der Funkenküchle:

Zutaten für Gaisburger Marsch:

1000 g Rindfleisch von der Hochrippe,
3 Knochen, 1 Markknochen, 2 Bund Suppengrün,
3 Zwiebeln, 2 Gewürznelken, 1 Lorbeerblatt, 1 1/2 l Wasser,
Salz, 500 g Kartoffeln, 250 g Spätzle (Fertigprodukt),
geriebene Muskatnuß, 2 EL Butter, 1 Bund Petersilie.

Zubereitung Gaisburger Marsch:

Das Rindfleisch und die Knochen kurz abspülen. Das Suppengrün putzen, waschen und klein schneiden. Die Zwiebeln schälen, eine Zwiebel halbieren und jede Hälfte mit einer Gewürznelke spicken. Alles mit dem Lorbeerblatt in einen Topf mit kochendem Wasser geben, salzen und 1 1/2 Stunden kochen lassen.

In der Zwischenzeit Kartoffeln schälen, waschen und würfeln. Das Fleisch aus der Brühe auf einen Teller legen. Die Brühe durchsieben und wieder aufkochen. Die Kartoffeln hineingeben und in 20 Min garkochen.

Die Spätzle nach Vorschrift zur gleichen Zeit in Salzwasser garen und abtropfen lassen. Das Fleisch würfeln und zu den Kartoffeln in die Brühe geben, ebenfalls die Spätzle. Mit Muskat abschmecken. Die restlichen Zwiebeln würfeln. Butter in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebeln darin goldgelb braten. Petersilie waschen, trockentupfen und hacken.

Das Gericht mit gebräunten Zwiebeln und Petersilie bestreut servieren.

Zutaten für Grießschöberl:

Zubereitung der Grießschöberl:

Zutaten für Schupfnudeln mit Kartoffeln:

1,5 kg mehlige Kartoffeln, 2 Eier, 100 g Mehl,
Salz, Muskat, Fett zum Braten.

Zubereitung der Schupfnudeln:

Die geschälten Kartoffeln kochen und heiß durch eine Kartoffelpresse drücken oder mit dem Rollholz zerdrücken. Die Kartoffelmasse mit allen Zutaten vermischen, ausrollen und in fingerdicke Scheiben schneiden. Fett in einer Pfanne erhitzen und die Schupfnudeln von allen Seiten goldgelb backen.
Zu Fleisch und Salaten

Zutaten für Schupfnudeln mit Nudelteig:

Teig:

Geröstetes Sauerkraut:

Zubereitung Nudelteig:

Zubereitung G´schupfte Krutnudla

Zutaten für Kohlrabigemüse:

4 große Kohlrabi, Salz, Brühwürfel,
30 g Margarine, 35 g Mehl, 1/4 l Gemüsewasser, 1/4 l Sahne,
Pfeffer, Muskatnuß, 1 Eigelb.

Zubereitung des Kohlrabigemüse:

Die zarten Kohlrabiblätter abstreifen. Die Knollen schälen und zuerst in Scheiben dann in Stifte schneiden. Mit wenig Salzwasser und einem Brühwürfel ca. 20 Min garen. Abgießen und abtropfen lassen. Aus Margarine, Mehl und 1/4 l Gemüsewasser eine helle Grundsauce bereiten. Die Sahne dazugeben und mit Pfeffer, Muskat und den feingehackten Kohlrabiblättern gut durchkochen, mit dem Eigelb legieren und die Kohlrabistifte in der Sauce wieder heiß werden lassen. Nicht kochen.
Zu Kartoffeln und Frikadellen oder Bratwurst.

Zutaten für Käsraller:

Zubereitung des Käsraller:

Zutaten für Käsespatzen:

375 g Mehl, 2 Eier, Salz, 1/4 l Wasser,
30 g Margarine, 2 Zwiebeln, 100 g geriebener Käse.

Zubereitung der Käsespatzen:

Mehl, Eier, Salz und Wasser zu einem festen Teig verrühren.

20 g zerlassene Margarine zufügen und den Teig so lange schlagen, bis er Blasen wirft. In einem möglichst weitem Topf Salzwasser zum Kochen bringen, einen Teil des Teiges auf ein angefeuchtetes Holzbrett geben und mit einem in Wasser getauchten Messer dünne, lange Spätzle in das kochende Wasser schaben.

Nach 3 – 5 Min die Spätzle mit einer Schaumkelle herausnehmen und warm stellen. Mit dem Rest des Teiges ebenso verfahren. Die in Ringe geschnittenen Zwiebeln goldgelb braten. Die fertigen Spätzle abwechselnd mit geriebenem Käse schichtweise auf einer Platte anrichten. Zuletzt die Zwiebelringe darüber geben.
Dazu Salat.

Zutaten für Obatzda:

Zubereitung der Obatzda:

Zutaten für Käsespatzen:

300g Mehl, 1 Ltr. Wasser, Essig, 1 El Schweineschmalz, Salz, Zucker,
200-250g Kutteln (gekocht, geschnitten),,10 Wacholderbeeren, 3 Lorbeerblätter

Zubereitung der Kutteln:

Einbrenne: Mehl im heißen Schweineschmalz mit Wacholderbeeren
und Lorbeerblätter unter ständigem Rühren dunkel anbräunen.
Aufgießen mit Wasser (oder Fleischbrühe). Ca. 20 min. köcheln lassen
und danach abpassieren. Abschmecken mit Rotwein, Salz, Essig, Zucker
= süß –sauer! Die weichgekochten, geschnittenen Kutteln darunter geben und
das Ganze ca. 10 min. ziehen lassen.

Zugabe: Semmelknödel oder Weißbrot

Zutaten Schwäbischer Eiersalat:

6 Eier
250 g frische Champignons (am besten die braunen Egerlinge)
5 Eßl. Mayonaise
3 Eßl. Joghurt
2 Eßl. Sahne
1 Tl. scharfer Senf
1 Bund Schnittlauch
Salz, Pfeffer
evtl. etwas Zitronensaft

Zubereitung Schwäbischer Eiersalat:

Die Eier werden zunächst hart gekocht und zum Abkühlen beiseite gelegt. Während der Abkühlzeit die Champignons gut putzen und grob hacken, leicht salzen.

Den Schnittlauch in Röllchen schneiden.

Mayonaise, Joghurt, Senf und Sahne verrühren, mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken, evtl. etwas Zitronensaft zugeben (Geschmackssache!).

Die zwischenzeitlich abgekühlten Eier pellen und ebenfalls groß hacken.
Pilze und Eier mit der Sauce vermischen und mit den Schnittlauchröllchen gut bestreuen.

Dazu schmeckt dunkles Brot ebenso gut wie Toast oder Weißbrot.

Zutaten für den Linseneintopf:

1 kleine Zwiebel, 100 g gewürfelter roher Schinken, 2 EL Öl,
1,5 l Brühe, 150 g Linsen, 2 kleine rote Paprikaschoten, 5 TL Essig,
1 EL Currypulver, Pfeffer, Salz, 6 Fleischwürstchen, 150 g Spätzle

Zubereitung des Linseneintopf:

Zwiebeln abziehen, hacken und zusammen mit dem gewürfelten Schinken in heißem Öl andünsten. Die Hälfte der Brühe und die Linsen beifügen.

Zugedeckt 1/2 Stunde köcheln lassen, nach und nach die restliche Brühe hinzugeben. Paprika putzen, waschen und klein würfeln.

Den Eintopf mit Essig, Curry, Pfeffer und Salz würzen. Paprika zugeben. Die Würstchen in Stücke schneiden, mit den Spätzle hinzufügen.

10 Min ziehen lassen. Nicht mehr kochen. Abschmecken

Zutaten für Schwäbisches Sahnesteak:

3 Schweinerückensteaks, Grillgewürz, 3 EL Sonnenblumenöl,
20 g Butter, 1 Zwiebel, 50 ml Weißwein, 200 ml Wasser,
1 Beutel „Fix für Geschnetzeltes Züricher Art“, 2 EL Creme fraiche,
40 g gekochter Schinken, 50 g Butter, 3 Scheiben Toastbrot, Petersilie

Zubereitung Schwäbisches Sahnesteak:

Die Steaks mit Grillgewürz würzen und mehlieren, in heißem Fett braten und warm stellen. Zwiebeln schälen und würfeln. In der Butter glasig werden lassen. Mit Wein ablöschen und einkochen lassen. Mit kaltem Wasser auffüllen und den Beutelinhalt einrühren. Aufkochen und 2 Min kochen lassen. Die Creme fraiche zugeben und nochmals 2 Min köcheln.
Für die Garnitur den gek. Schinken in dünne Streifen schneiden und in der restlichen Butter andünsten. Das Weißbrot entrinden, in kleine Würfel schneiden, dem gek. Schinken zugeben und solange auf kleiner Flamme in der Butter rösten, bis es knusprig ist. Zum Schluß die Petersilie zugeben.
Jetzt die fertigen Steaks mit der Sauce überziehen und die Garnitur obenaufgeben.

Dazu Spätzle.

Zutaten Schwäbischer Topf:

Je 4 Scheiben Rinder-, Kalbs- und Schweinefilet,
schwarzer Pfeffer, 20 g Mehl, 30 g Margarine, Salz,
1 TL Paprika edelsüß, 1/4 l Sahne, 1/8 l saure Sahne,
2 Sardellenfilets, 1 TL Bratensaft (Fertigprodukt),
25 g Butter, 1/2 Bund Schnittlauch, 500 g Spätzle

Zubereitung Schwäbischer Topf:

Das Fleisch abtupfen und mit Pfeffer bestreuen, in Mehl wenden. Margarine in einer Pfanne erhitzen, die Filetscheiben darin auf jeder Seite 3 Min braten. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen, salzen und warmstellen.
Paprika in das Bratenfett streuen, umrühren, sofort mit Sahne und saurer Sahne ablöschen. Die Sardellenfilets abspülen und zerdrücken, dann in die Sauce geben. Den Bratensaft darin auflösen und die Sauce 2 Min kochen.
Butter in einer Pfanne erhitzen, die Spätzle darin 5 Min braten und immer wieder umrühren, damit sie nicht zu stark bräunen. Spätzle mit Salz würzen und auf einer vorgewärmten Platte anrichten. Mit den Fleischscheiben belegen und die Sahnesauce draübergießen. Mit feingeschnittenen Schnittlauch bestreuen.
Dazu Feld- oder Endiviensalat.

Zutaten für Leberknödel:

5 Brötchen, 1/2 l Wasser zum Einweichen,
75 g Speck, je 250 g gemahlene Rinderleber und Rinderhack,
2 Zwiebeln, 2 Eier, 1 TL getrockneter Majoran,
Salz, weißer Pfeffer, 1/2 Bund Petersilie,
2 l Fleischbrühe aus Würfeln

Zubereitung Leberknödel:

Brötchen in dem Wasser 15 Min weichen lassen. Inzwischen den Speck 1/2 cm groß würfeln und in einer Pfanne 5 Min auslassen. Die gemahlene Leber, das Rinderhack und die ausgedrückten Brötchen in eine Schüssell geben. Den Speck mit einem Schaumlöffel aus der Pfanne nehmen und ebenfalls hinzugeben. Die Zwiebel schälen, fein gewürfelt in die Schüssel geben und die Eier hineinmischen. Mit Majoran, Salz und Pfeffer würzen. Die gewaschene und klein gehackte Petersilie in den Fleischteig mischen. Die Fleischbrühe in einem großen flachen Topf aufkochen. Aus dem Fleischteig Klöße von etwa 5 cm Durchmesser formen und in der Brühe 15 Min garziehen lassen. Mit einem Schaumlöffel herausnehmen.
Dazu Sauerkraut und Salzkartoffeln.

Zutaten für Allgäuer Suppenknödel:

10 altbackene Brötchen, Salz, 1/2 l heiße Milch,
1 Zwiebel, 40 g Butter, 1 Bund Petersilie, 3 Eier,
100 g Mehl, 1 l Fleischbrühe aus Würfeln

Zubereitung Allgäuer Suppenknödel:

Die Brötchen in feine Würfel schneiden, mit gesalzener, heißer Milch übergießen und durchziehen lassen. Die Zwiebel schälen, fein würfeln und in heißer Butter goldgelb rösten. Die Petersilie waschen und hacken, dann in die Semmelmasse geben. Die Eier und das Mehl ebenfalls hineingeben und gut mischen.
Die Fleischbrühe zum Kochen bringen. Mit mehligen Händen Knödel mittlerer Größe formen und in der Fleischbrühe sieden lassen (nicht kochen, sonst zerfallen sie). Nach knapp 10 Min steigen die Knödel an die Oberfläche und sind gar. In heißer Fleischbrühe anrichten.

Zutaten Allgäuer Käsesalat:

1 EL süßer Senf, 2 EL Kräuteressig,
4 EL Weißwein, Salz, schwarzer Pfeffer, 1 Prise Zucker,
Worcestersauce, Tabasco, 4 EL Öl, 250 g Äpfel,
200 g Allgäuer Hartkäse, 1 Zwiebel, 1 Paket Kresse,
100 g Senfgurke

Zubereitung Allgäuer Käsesalat:

Aus Senf, Essig, Wein, den Gewürzen und Öl eine Salatsauce rühren und kräftig abschmecken. Äpfel, Käse und Senfgurke in feine Stifte schneiden und dabei die Apfelstifte direkt in die Sauce geben, damit sie nicht braun werden. Die Zwiebelwürfel und alles zusammen gut vermengen. Durchziehen lassen und mit Kresse überstreut servieren.
Dazu Kümmelstangen, Laugenbretzeln, Weißwein

Zutaten Überbackene Maultaschen:

12 (mindestens!) fertige Maultaschen (selbstgemacht, beim Metzger oder abgepackt gekauft)
200 gr. Rinderhackfleisch (oder gemischt)
4 große oder 8 kleine Tomaten
1 Päckchen passierte Tomaten
1 bis 2 Zwiebeln
1 Päckchen Reibekäse (schön fett und sahnig, dieses Rezept passt nicht in die Diätküche!)
1 L Brühe
Öl oder Bratfett zum Anbraten
Pfeffer, Salz, Paprika

Zubereitung Überbackene Maultaschen:

Die Brühe zum Kochen bringen und die Maultaschen hineingeben, ca. 15 bis 20 Minuten vor sich hin simmern lassen (nicht zu sehr kochen lassen, mir sind die Maultaschen dann schon zerfallen).

Während die Maultaschen in der Brühe garen, die Zwiebeln würfeln und die Tomaten in Scheiben schneiden. Die Zwiebeln in dem Bratfett andünsten und das Hackfleisch in die Zwiebeln krümmeln. Das Fleisch bräunen lassen und die passierten Tomaten dazugeben, würzen. Die Fleisch-Tomaten-Sauce einkochen lassen bis die Maultaschen gut sind.

Die Maultaschen aus der Brühe nehmen, etwas abtropfen lassen. Nun eine Auflaufform einfetten und die Tomatenscheiben abwechselnd mit den Maultaschen einschichten. Darüber gibt man die Fleisch-Tomatensauce und als letztes den Reibekäse.

Das ganze kommt in den Backofen oder unter den Grill bis der Käse zerlaufen oder – je nach Geschmack – gebräunt ist. (Die echten Schwaben mögen mir diese Abwandlung verzeihen, aber probiert’s aus, es schmeckt wirklich köstlich).

Man röstet 100 Gramm feinen Mokka, zerstampft ihn nicht zu fein, kocht von einem Pfund Zucker in einem ½ Liter Wasser einen Sirup lässt den Kaffee einmal darin aufwallen. Nach dem Erkalten wird diese Flüssigkeit mit einem Liter Branntwein oder Cognak vermischt und in gut verkorkten Flaschen 4 Wochen stehen gelassen. Danach filtern und wieder in Flaschen abfüllen.